八大菜系之首是鲁菜还是川菜(鲁菜是八大菜系之首是谁说的)

之所以人们将鲁菜奉为“八大菜系之首”,除了鲁菜在大型宴席的“出场率”极高外,鲁菜拥有的历史渊源亦是重要因素。

八大菜系之首是鲁菜还是川菜(鲁菜是八大菜系之首是谁说的)

《史记》有云:

“齐带山海,膏壤千里。”

齐鲁大地地处黄河下游,气候宜人,拥有湖泊、河流、平原、丘陵等丰富的地貌。这种地理条件,赋予了鲁菜得天独厚的物产优势。鲁菜师傅就地取材,从本地获取丰富且新鲜的食材,终成就“中华第一菜系”的洋洋大观。

早在东周时期,齐鲁地区的美食就已脱颖而出了。

齐鲁大地的厨子,习惯用牛、羊、猪、禽、海鲜作为食材进行烹饪。不论是曲阜还是临淄,都堪称春秋战国时期的美食圣地,吸引了无数老饕。在各地厨师尚未掌握“五味调和”的概念时,鲁菜大厨就已经开始将其应用于菜品中。

管仲不但是著名的政治家,更是一名资深美食家。管仲最著名的美食言论,便是“雕卵然取之,所以发积藏,散万物”,这种对美食精益求精的追求,极度贴合后世的凯恩斯主义思想,亦让鲁菜自诞生之初就站在了“低调奢华有内涵”的起点,凌驾于其他菜系之上。

管仲在讨论餐饮礼仪的过程中,专门指出:

“置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右浆。”

这套餐饮礼仪,即便在现代人眼中看来亦是符合逻辑的。在将美食呈到桌上时,需要遵守一定的规律和顺序。通常来说,最先被端上来的菜肴,是那利口的蔬菜羹汤,随后才是鸟兽鱼虾等肉类,并保证荤素菜交替排列……从这里足以看出,早在春秋时期山东地区就已开始注重餐饮礼仪了,而这套礼仪至今已演变为中国的餐桌文化。

《论衡遣告篇》中说道:

“狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。”

这段文字里的狄牙,就是深得齐桓公宠信的易牙,如果那个年代有“国家特级厨师”的概念,易牙多半有资格担任评委。在那个全国各地的厨子只懂得用食盐进行调味的年代,易牙已掌握了“水火变易之法”,通过火候来控制食材入味的程度。

当然,我们亦要坦然面对易牙的“黑历史”,他曾将自己四岁的儿子做成肉羹进献给想要尝试人肉的齐桓公,并因此得到了齐桓公的褒奖。这背后固然有易牙对国君的忠诚与对美食的至高追求,但说起这档事难免会让人不寒而栗。好在,这种近乎变态的美食追求今已消失,否则岂非不是重现了鲁迅先生之《狂人日记》?

书归正传,说到东周食客的美食观,自然绕不过孔子的“食不厌精,脍不厌细”,正因孔夫子在山东尝遍了名菜,所以才会对饮食有近乎严苛的考究。

孔子是史上首位提出“饮食卫生标准”的古人,他曾说过:“食而,鱼馁而肉败不食”以及“色恶不食”等饮食理论。在两千多年前,孔子就已提出了与现代卫生标准相通的概念,这种见解无疑是极其难得的。

除此之外,孔子所讲究的“食酒搭配”,与法国大餐的要求不谋而合。在品尝法国菜时,往往要讲究某种菜搭配某种酒,不得马虎。

殊不知令法国人引以为傲的饮食艺术,早已被我国先贤抢了先。

在现今出土的汉墓石刻中,我们可以看到一幅与鲁菜厨师有关的“庖厨图”。

在这幅图像里,出现了如兔、龟、狗、鸭等动物食材,可见当时的鲁菜师傅选用的原料已非常广泛。

除此之外,在这幅图画中出现的后厨人员,已有了明确的分工,有人专门负责宰杀牲畜,有人专门负责淘洗蔬果,既有守在笼屉旁的蒸煮师傅,又有在烤架边煽风点火的烧烤师傅。

并且,在这幅图画中,还出现了诙谐生动的一幕:

一个人侧躺在地面上,旁边一位貌似厨房管事的妇女正用汤勺责打他。显然,图画里这个可怜的家伙违反了某种“厨房纪律”,所以才遭到了处罚。

魏晋南北朝时期的《齐民要术》一书,收录了一百多种食品加工技术,其中,包含了烤乳猪、蜜煎烧鱼等传统的鲁菜。

通过书中记载的烹饪技巧可知,早在北魏时期时人就已掌握了多种鲁系名菜的烹调方法,这些烹调技法与现代厨师的烹饪方法如出一辙,说明鲁菜得到了全面的传承。

唐宋两朝,是中华文化发展的高峰期,这一时期的鲁菜已经达到了极高的水准。

《酉阳杂俎》有云:

“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”

显然,唐代的鲁菜已经超越其他菜系,其境界已经达到了“无物不堪食”的水准。

“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”

这种在客人面前展现刀工的做法,像极了今时今日精通铁板烧的日本师傅。从这段文字来看,当时的鲁菜名厨拥有神乎其技的刀工,由名厨所切的肉丝竟达到了能被风吹起的程度,可见肉丝被切得相当细。

两宋时期的首都汴梁、临安均有烹“北食”的菜馆,这些菜馆的招牌菜多为鲁菜。除此之外,在一些宋代的文学作品中,我们亦可看到当时山东的小吃风靡全国,如馄饨、五色饼等在各地均有销售。

北宋覆灭后,中国北方长期被金、辽、蒙古所侵占,黄河流域的汉民数量骤减。随着中国的经济中心迁移到长江流域,鲁菜亦迎来新一轮的革新。鲁菜师傅在菜式中加入阿拉伯香料,完全要归功于这一时期的民族大融合。

在元明清三个朝代,鲁菜的发展获得了得天独厚的优势——毗邻北京。

对于统治者而言,宫廷菜需满足如下标准:

一是菜式考究,这一点有千年历史的鲁菜自是当仁不让;

二是风味突出,鲁菜虽经数次改良,但其咸鲜的本质不变;

三是食材易得,山东与京城的距离极近,是以鲍鱼、海参、鱼翅等优质食材能够在保鲜的前提下迅速运往京城,满足宫廷菜的一应需求。

鲁菜在元明清三朝的发展过程,尤以台湾哲学家张起均的分析最为透彻:

北京曾一度沦为辽、金的占区,后来又成为蒙元的大都,这里就像是盛唐时期的长安一样,云集了南北精英。不论是达官显贵之间的应酬,还是挑剔食客的日常享受,北京的厨子必须提供最优质的菜品,才能满足消费群体的味蕾。这些往来于北京的贵族,无不是见过世面的,若没有真材实料,精心烹制,根本没法应付这些挑剔的舌头。

在七百年的传承过程中,有见识、有学问的人不断为京城的厨师做出指引,间接提高了他们的手艺,使京城的菜品凌驾于地方菜之上,成为品质最优的代名词。京城中最受欢迎的菜馆,莫过于山东人开设的鲁菜馆。鲁菜的风格比较独特,它上得了席面不像川菜般小家子气,又不会像粤菜一样剑走偏锋。在鲁菜的菜单里,随意挑出几道菜,都足可称得上是精品。

可以说,鲁菜就是中国菜的代表作。

明清时期的鲁菜大厨,不但在皇宫御膳房中有着统治级的地位,更是垄断了京城的餐馆、酒楼。在“闯关东”这一大规模移民潮开始后,山东的大厨将鲁菜带到了广袤的东北地区。虽说在东北菜中,蒙古美食与朝鲜美食有一席之地,但主流菜色中仍能看出鲁菜的影子。鲁菜在发展的过程中,亦被其他菜系借鉴。在南方菜系中,我们可以看到不少借鉴自鲁菜的美食创意。例如“酥肉”这种南方美食,实际上,正是鲁菜的原创。

上世纪三十年代,山东福山县的鲁菜师傅在京城一枝独秀。据统计,在当时的京城大酒楼中,起码有三四十家是由福山师傅掌勺的。生意最火爆的,莫过于道光年间开业并传承了百年的吉升馆,这家老店以鱼翅、燕窝、海参闻名京师,每天的流水足有上百光洋。根据文献的记载,仅在1936年清明节那天,这家馆子就卖出了1750大洋的营业额,堪称京城餐饮界的奇迹。

到了今天,鲁菜已成为珍贵的文化遗产。相信随着时间的推移,鲁菜不但会在中国餐饮界屹立不倒,还会再创佳绩,将齐鲁大地的风味传扬到世界各地。

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